Mon livre-fétiche de Trish Deseine Du caramel plein la bouche, n’est plus tout jeune, et il s’ouvre d’ailleurs tout seul à chaque fois à la même page, celle de la sauce caramel beurre salé, celle-là même que l’on me demande tout le temps (y compris d’authentiques bretons, ce qui me flatte).

Peut-être est-ce parce qu’y sont collés des post-it « proportions x2  » et « proportions x4  » ? En effet, impossible de ne réaliser que le dosage préconisé par Trish, ça part trop vite. La plupart du temps, c’est x4 !

J’ai rapporté des vacances un sachet de caramels polonais qui ont disparu en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire, ce qui m’a donné envie d’essayer d’en faire. C’étaient des fudge. J’ai donc repris mon bon vieux bouquin, à une autre page cette fois.

Mes trois essais se sont révélés être trois échecs. Je n’ai pas encore compris à quel moment je rate le coche. Chaque fois, j’ai obtenu un ou deux caramels potables, et tous les autres sont tellement friables que d’un malheureux coup de pouce, ils se réduisent en poudre.

Celle-ci est tout à fait intéressante cependant : un délice à saupoudrer sur des fruits compotés, dans des yaourts, à déposer sur une crème brûlée, ou à dévorer à la cuiller… j’en connais qui ne sont pas contre quelques nouveaux essais ratés de fudge, apparemment ^^

La recette de Trish Deseine :

Le truc en plus :

pour obtenir cette poudre sans avoir à former des caramels et les pulvériser ensuite, du coup, je bats le mélange à la cuiller jusqu’à son refroidissement.

D’ordinaire, je prépare mes fruits à confiture la veille de sa fabrication, en les faisant macérer la nuit dans presque leur poids en sucre (à l’exception des baies que je cuis directement). Je recouvre simplement de sucre, sans mélanger.

Cette technique permet de diminuer le temps de cuisson, car les fibres des fruits sont déjà assouplies par la macération, et le sucre est déjà dissous.
Il arrive de temps en temps, pour certains, comme les fraises, la rhubarbe, parfois les abricots, que le jus de macération soit en quantité trop importante.

J’en enlève alors une bonne partie, dont je me sers pour réaliser ces caramels qui ont capturé pendant la nuit les essences odorantes des fruits. Cela donne un résultat un peu plus acidulé que le caramel au beurre salé habituel, d’un arôme très délicat.

Le truc en plus :

La quantité de jus obtenu dépendra de la teneur en eau de vos fruits, selon l’espèce, la variété, ou même de leur taux de mûrissement. La durée de cuisson et les quantités obtenues ne sont donc pas précises.

J’ai déjà essayé avec des rhubarbes, des fraises, des abricots, mais aussi des agrumes, c’est tout à fait délicieux. Le genre de recette que l’on n’a pas le temps d’assortir à un dessert, car des gourmands l’ont déjà finie à la cuiller !