Le truc en plus :
Pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre à feu doux dans une casserole, enlever les impuretés qui remontent à la surface, le faire tiédir puis le transvaser pour ne conserver que le liquide doré.
Filets de bar aux coquilles saint-Jacques et crevettes, sauce hollandaise
Par Publié: décembre 16, 2010
- Produit: 8 Portions
- Préparation: 30 mins
- Cuisine: 10 mins
- Prêt dans: 40 mins
Le truc en plus :
Pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre à feu doux dans une casserole, enlever les …
Ingrédients
- 8 demi-filets de bar
- 8 noix de saint-jacques sans corail
- 1 l de fumet de poisson
- 3 jaunes d’oeufs
- 250 g de beurre clarifié
- 2 cuillers à soupe de vinaigre blanc
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- Sel et poivre
- 250 g de crevettes cuites décortiquées
Instructions
- Etaler les filets, placer une noix de saint-jacques dessus et rouler. Maintenir fermé avec un pic en bois.
Plonger les roulés dans le fumet bouillant, laissez pocher 5 mn. Egoutter et réserver au chaud.
- Faire réduire le vinaigre à feu vif dans une casserole jusqu’à ce qu’il n’en reste que la valeur d’une cuiller à café.
Retirer la casserole du feu et la placer au bain-marie dans une casserole plus grande. Verser 1 cuiller à soupe
d’eau froide et ajouter les jaunes d’oeuf un à un en fouettant vivement.
- Incorporer ensuite le beurre clarifié et deux autres cuillers à soupe d’eau froide sans cesser de battre.
Filtrer la sauce au chinois, ajouter le jus de citron et les crevettes et servez aussitôt, avec du riz mélangé par exemple.
- Type de plat: Entrée
