D’ordinaire, je prépare mes fruits à confiture la veille de sa fabrication, en les faisant macérer la nuit dans presque leur poids en sucre (à l’exception des baies que je cuis directement). Je recouvre simplement de sucre, sans mélanger.
Cette technique permet de diminuer le temps de cuisson, car les fibres des fruits sont déjà assouplies par la macération, et le sucre est déjà dissous.
Il arrive de temps en temps, pour certains, comme les fraises, la rhubarbe, parfois les abricots, que le jus de macération soit en quantité trop importante.
J’en enlève alors une bonne partie, dont je me sers pour réaliser ces caramels qui ont capturé pendant la nuit les essences odorantes des fruits. Cela donne un résultat un peu plus acidulé que le caramel au beurre salé habituel, d’un arôme très délicat.
Le truc en plus :
La quantité de jus obtenu dépendra de la teneur en eau de vos fruits, selon l’espèce, la variété, ou même de leur taux de mûrissement. La durée de cuisson et les quantités obtenues ne sont donc pas précises.
J’ai déjà essayé avec des rhubarbes, des fraises, des abricots, mais aussi des agrumes, c’est tout à fait délicieux. Le genre de recette que l’on n’a pas le temps d’assortir à un dessert, car des gourmands l’ont déjà finie à la cuiller !
Caramel de rhubarbe
Par Publié: juillet 13, 2012
- Produit: 3 pots
- Préparation: 5 mins
- Cuisine: 3 hrs 0 min
- Prêt dans: 3 hrs 5 mins
D'ordinaire, je prépare mes fruits à confiture la veille de sa fabrication, en les faisant macérer la nuit dans presque leur poids …
Ingrédients
- 2 kg de rhubarbe
- 1.5 kg de sucre
- 125 g de beurre demi-sel
- 125 g de crème fraîche épaisse
Instructions
- La veille donc, nettoyer les rhubarbes, les peler si nécessaire, les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient creux. Recouvrir avec le sucre et laisser au frais pour la nuit.
- Le lendemain, mélanger le contenu du saladier pour terminer la dissolution du sucre, puis passer dans une passoire. Récupérer le sirop de macération, laisser les fruits de côté pour la confiture (d'habitude, je fais d'abord la confiture, puis le caramel).
- Mettre ce siropdans une casserole, porter à ébullition. Maintenir à petit bouillon à découvert jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Il aura pris une belle couleur brun-doré.
- Oter du feu et ajouter le beurre puis la crème. Remettre sur le feu en mélangeant activement, pendant quelques minutes, le temps que le beurre et la crème soient parfaitement mélangés au caramel.
- Mettre en pots et laisser refroidir.
