Mon livre-fétiche de Trish Deseine Du caramel plein la bouche, n’est plus tout jeune, et il s’ouvre d’ailleurs tout seul à chaque fois à la même page, celle de la sauce caramel beurre salé, celle-là même que l’on me demande tout le temps (y compris d’authentiques bretons, ce qui me flatte).

Peut-être est-ce parce qu’y sont collés des post-it « proportions x2  » et « proportions x4  » ? En effet, impossible de ne réaliser que le dosage préconisé par Trish, ça part trop vite. La plupart du temps, c’est x4 !

J’ai rapporté des vacances un sachet de caramels polonais qui ont disparu en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire, ce qui m’a donné envie d’essayer d’en faire. C’étaient des fudge. J’ai donc repris mon bon vieux bouquin, à une autre page cette fois.

Mes trois essais se sont révélés être trois échecs. Je n’ai pas encore compris à quel moment je rate le coche. Chaque fois, j’ai obtenu un ou deux caramels potables, et tous les autres sont tellement friables que d’un malheureux coup de pouce, ils se réduisent en poudre.

Celle-ci est tout à fait intéressante cependant : un délice à saupoudrer sur des fruits compotés, dans des yaourts, à déposer sur une crème brûlée, ou à dévorer à la cuiller… j’en connais qui ne sont pas contre quelques nouveaux essais ratés de fudge, apparemment ^^

La recette de Trish Deseine :

Le truc en plus :

pour obtenir cette poudre sans avoir à former des caramels et les pulvériser ensuite, du coup, je bats le mélange à la cuiller jusqu’à son refroidissement.

Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l’Allemagne.
Nous avons eu envie de les prolonger un peu en préparant à la maison ces bretzels que l’on trouve là-bas, d’un côté ou de l’autre du Rhin,  à tous les coins de rue et de marchés.

Ce qui leur donne ce petit goût particulier, c’est le pochage dans de l’eau additionnée de bicarbonate. Cette opération est un peu délicate et fait mentir le sous-titre de mon blog, mais un bretzel tout chaud sortant du four, c’est tellement bon !

Pour 8 bretzels
Poolish 1 heure d’attente
Préparation 10 mn
Levée 2 heures d’attente
Façonnage et pochage 20 mn
Cuisson 20 mn

650 g de farine
250 ml d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger
60 g de beurre mou demi-sel
1 cuiller à soupe de sel
Pour le pochage : 2 litres d’eau, 80 g de bicarbonate de soude

Préparation de la poolish :
Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d’eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.

Préparation de la pâte :
Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d’un robot muni de son couteau pétrisseur.

Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d’eau. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.

Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.

Façonnage :
Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.

Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d’environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.

Disposer chaque boudin en « rond », puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.

Comme c’est difficile à expliquer par écrit, je vous ai préparé une petite démo vidéo :

Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d’une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 2 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 4 par plaque.

Pochage :
Préchauffer le four à 215 °C.
Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l’eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.

Ensuite, il s’agit de plonger chaque bretzel dans l’eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.

Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

Le truc en plus

vous pouvez les passer au jaune d’œuf dilué avant de les enfourner pour leur donner un aspect brillant, et y ajouter quelques grains de sel.

J’ai le défaut d’adorer acheter des ingrédients insolites dont je ne me sers pas toujours. Lorsque je suis tombée sur des graines de moutarde, je me suis dit « tiens, c’est sympa », les ai prises et les ai oubliées un long moment dans mon placard … jusqu’à avoir l’idée de les réhydrater et les mixer pour essayer de faire de la moutarde.
Le résultat ayant bien plu à ma tribu, je rachète désormais exprès des graines pour en refaire.

Le truc en plus :
On obtient un condiment qui se rapproche de la moutarde qu’on trouve en Alsace et en Allemagne, plus que de celle de Dijon, sa consistance est intermédiaire entre la moutarde fine et celle en grains. Bien sûr, on peut y mettre les épices qu’on souhaite !