Un mix entre la galette des rois au bon goût d’amandes et le millefeuilles crémeux, j’en rêvais, je l’ai fait ^^

C’est un dessert un peu long à préparer, à réserver donc aux petites tablées ou aux repas en amoureux. J’ai eu l’idée de torréfier préalablement les amandes pour intensifier le goût sans ajouter d’arôme ni d’alcool, contrairement à la tradition. Donc, ni rhum dans la mousseline, ni arôme d’amandes amères dans la crème d’amandes !

Cette présentation en pièces individuelles est spécialement « épate belle-mère » ou piège à amoureux, mais on peut tout à fait décider de réaliser une galette normale en utilisant les pâtes feuilletées entières, et suivre le mode opératoire classique. En ce cas, il est inutile de dessécher la crème d’amandes, qui cuira dans la galette.

Pour 8 personnes
Préparation 1h30 à 2 h
Cuisson 15 mn pour la crème mousseline, 5 mn pour la crème d’amandes, 2×15 mn pour la pâte feuilletée.

Crème mousseline
125 ml de lait
20 g de sucre
10 g de farine
8 g de maïzena
1 jaune d’œuf
20 g de beurre demi-sel

Crème d’amandes
60 g d’amandes
60 g de sucre en poudre
60 g de beurre à température ambiante.
1 œuf

4 pâtes feuilletées déjà étalées
30 g de sucre glace

1 – Préparation des amandes
Torréfier à sec les amandes dans une poêle chaude, en remuant sans cesse pour ne pas qu’elles brûlent.
Une fois qu’elles sont dorées, les déposer à refroidir sur une plaque. Lorsque les amandes sont refroidies, les mixer au robot, par petits à-coup, pour en faire une poudre.

Préparer le beurre en pommade avec une spatule. Lorsqu’il est bien crémeux, y incorporer le sucre, puis l’œuf, et enfin la poudre d’amandes.
Verser dans une petite casserole et chauffer à feu doux. Le mélange va se liquéfier. Porter à ébullition en remuant puis faire dessécher quelques minutes en remuant dans cesse. Quand cela épaissit, ôter du feu et mettre à refroidir.

2- Préparation de la crème mousseline
Faire chauffer le lait, sans bouillir. Parallèlement, dans un petit bol, fouetter ensemble le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la maïzena, bien mélanger. Ajouter ensuite la moitié du lait chaud pour détendre l’appareil.

Verser ensuite le mélange dans la casserole de lait chaud et cuire la crème en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre coupé en petites lamelles et bien mélanger. Mettre à refroidir dans le bol. Pour éviter la formation d’une peau en surface, filmer au contact.

3- Cuisson des feuilletés
Découpez à l’emporte-pièce vos pâtes feuilletées, en prévoyant 24 fois la même forme. Poser les formes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tamiser un peu de sucre glace sur chaque forme et mettre les plaques au réfrigérateur pour 1 h.

Préchauffer le four à 200° C. Quand le four est chaud, baisser sa température à 180°C et enfourner les feuilletés 15 mn. Placer une grille sur les feuilletés pour qu’ils ne lèvent pas trop.
Au bout de ce temps, les sortir du four. Retourner chaque forme très délicatement, puis tamiser à nouveau du sucre glace. Remettre au four pour 15 mn. Laisser refroidir sur une grille.

4- Montage
Mélanger tout d’abord la crème d’amandes et la mousseline jusqu’à obtenir un appareil bien homogène. Placer en poche à douille. Former les millefeuilles avec 3 épaisseurs de pâte intercalées de 2 couches de crème. Placer au frais, jusqu’au moment de servir.

Le truc en plus :
vous pouvez glacer la surface des millefeuilles avec un glaçage blanc. Personnellement, je préfère les recouvrir de sucre glace.
Je vous conseille de préparer le mélange crémeux la veille, je l’ai trouvé meilleur le lendemain (enfin, ce que j’avais réussi à sauver).

Parfait pour le thé du dimanche, ce gâteau est mousseux et aéré. Pour le rendre encore plus light, j’ai substitué le sucre par du xylitol, un succédané tiré du bouleau. Le xylitol a un index glycémique bas. De plus, il supporte très bien la cuisson.

Il a la propriété étonnante de dégager du froid lorsqu’on l’humidifie. C’est sympa à goûter tel quel, et peut dérouter lorsqu’on le travaille ! Pour en savoir plus sur le xylitol, c’est ici : 

C’est l’histoire d’une ado qui voulait faire une brioche filante, ce fantasme de la brioche de boulangerie, difficile à reproduire à la maison.
Ayant récupéré une recette sur internet, nous nous sommes lancées. Tout s’est bien passé sauf que … Nous avons oublié l’œuf !

Un coup d’œil dans les vieux grimoires de cuisine a révélé que les œufs apportent à la brioche cette légèreté et ce moelleux qui la caractérisent. Ce sera pour le prochain essai.

En attendant, ce que j’appellerais « pain enrichi » ou « le goûter tout-en-un » est tout à fait présentable, surtout si on le roulotte, et délicieux.

Pour 12 personnes
Préparation 45 mn en tout
Levée 2 x 2 h environ
Cuisson 45 mn

Poolish
1 sachet de levure boulangère (ou 1/2 cube de levure fraîche)
2 cuillers à soupe de farine
60 ml d’eau tiède

Pain-brioche
500 g de farine
240 ml de lait tiède
75 g de sucre
100 g de beurre mou
1 œuf (en théorie ^^)

Garniture
4 cuillers à soupe généreuses de sucre roux
150 ml de lait
100 g de beurre

1 heure avant de commencer la recette, préparer la poolish : dans un récipient à bords hauts, mélanger la levure, la farine et l’eau tiédie. Laisser gonfler à l’abri des courants d’air.

Quand la poolish est gonflée, commencer la préparation : mettre la farine et le sucre dans le bol d’un robot, ajouter le beurre en fines lamelles, le lait, la poolish (et l’œuf !) et pétrir à petite vitesse. [Cette opération peut aussi se faire à la machine à pain, dans ce cas, respecter l’ordre de mise dans la cuve, et sélectionner le programme « pâte », sans cuisson.]

Laisser la pâte doubler de volume dans le bol du robot, cela peut prendre jusqu’à 2 h, ça dépend de la température de la pièce.

Préparer la garniture : faire fondre le beurre, mélanger avec le sucre et le lait et laisser refroidir.

Quand la pâte a doublé de volume, fariner le plan de travail et l’y renverser. Fariner la surface et la travailler légèrement pour ôter le gaz. Étaler en un grand rectangle de 50 à 60 cm de large sur 40 cm de haut.

À l’aide d’un pinceau, prélever de la garniture et répartir sur toute la surface. Il va rester de la garniture, c’est normal Rouler ensuite la pâte sur elle-même par la grande longueur.

Beurrer un moule en couronne.

Avec un couteau bien tranchant, découper le rouleau en tranches de 6 à 7 cm d’épaisseur. Les disposer pas trop serrées, sur la tranche, dans le moule, puis laisser lever.

Quand la pâte a de nouveau doublé de volume, réchauffer le four à 180 C. Sur la pâte gonflée, verser délicatement à la cuiller le reste de garniture, sans faire déborder.

Enfourner pour 35 mn. Démouler tiède.

Le truc en plus :

je suis partie d’une recette trouvée après avoir cliqué sur un lien, puis un autre, puis un autre… Il me semble que dans la recette d’origine, on garnissait la brioche avec une pâte de chocolat genre Nutella. Je pense essayer pour Noël, mais plutôt avec une ganache maison aux éclats d’orange confite.